Pengertian Pastry (Patiseri)

Sumber Gambar : kingarthurbaking.com

Pastry sebagai salah satu Produk yang termasuk salah satu dalam klasifikas Produk Bakery, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Pastry bisa digolongkan dari bentuknya. Pastries berarti kue-kue kecil, maka kue-kue berukuran kecil seperti kue tart potong, pie, dan quiches juga disebut dengan istilah pastry.

Pengertian lain yang berhubungan dengan pastry adalah dari karakteristik dasar adonannya (pastry dough), yaitu pastry yang terbuat dari adonan roll-in fat (lapisan lemak) atau laminated dough (adonan yang berlipat-lipat tipis) yang juga dikenal dengan puff pastry dengan teksturnya yang berlapis-lapis. Dan pastry yang terbuat dari non laminated dough, yaitu pastry yang terbuat dari adonan yang menyerupai adonan adoanan roti.

Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti adalah pastry terbuat dari bahan dengan kandungan lemak yang tinggi. Dengan demikian, pastry mempunyai tekstur yang flaky (beremah dan berlipat-lipat). Berdasar dari asal katanya, pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang berbentuk padat) sehingga banyak produk-produk kue (pastry) yang mengambil definisi ini terbuat dari adonan tersebut, seperti choux, tart, dan quiches.

Pastry / patiseri merupakan sebuah salah satu pengetahuan didaam sebuah pengolahan dan penyajian makanan , terutama pada proses serta sekarang pada berbagai jenis kue . Patiseri tersebut berasal dari bahasa Prancis yakni ” Patisserie ” yang memiliki arti kue-kue. Oleh karena itu Patiseri atau pastry ini apat diartikan ialah sebagai ilmu yang mempelajari mengenai seluk beluk kue kue kontinenl baik, itu oriental serta juga kue Indonesia entah itu mulai dari persiapan , pengolahan sampai pada presentasi .

Pastry di dunia perhotelan ialah salah satu departemen f & b yang produknya itu memiliki tugas ialah membuat kue juga dessert kue untuk keperluan seperti sarapan, coffe break, makan siang & makan malam .
Bakery di perhotelan ialah salah satu bagian dari kue pekerjaan itu membuat berbagai roti untuk keper luan seperti kue , sarapan, coffe break, makan siang serta juga makan malam .

Pengertian Pastry Menurut Para Ahli

Menurut Adjab Subagjo, (2007 :87) Didalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti. “Pastry merupakan suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di dalam lingkup food and beverage department yang memiliki tugas didalam pembuatan dessert atau juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti misalnya kue dan roti.
Menurut Bartono (2005 :164) Dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran mengatakan bahwa “pastry ialah suatu bagian dari dapur yang memproduksi itu khususnya pada berbagai jenis roti, cake, dan juga dessert.

Ruang lingkup pastry

Patiseri ini dibagi menjadi dua, yaitu kue-kue oriental dan kue-kue benua. Kue yang ada di Indonesia itu termasuk pada jenis kue oriental. Sedangkan kontinental meliputi: ragi produk, roti, kue serta icings, cookies, kue-kue, krim, puding, beku makanan penutup, permen .

Perbedaan kue kontinental dengan kue oriental yaitu terletak pada lemak yang digunakan. Kue Kontinental pada dasarnya menggunakan lemak padat seperti margarin, mentega dan juga shortening. Kue Oriental pada dasarnya menggunakan lemak cair yaitu seperti santan dan juga minyak.

Jenis-jenis Pastry

Dibawah ini adalah beberapa jenis produk yang termasuk patiseri atau pastry antara lain:

Bakery

Bakery termasuk pada bagian dari patiseri yang terdiri yakni dari roti, kue serta kue kering. Produk roti itu dibuat dengan menggunakan bahan yang berbeda semisal tepung, lemak, gula, telur, garam, serta cairan ( air atau susu ).

Product Yeast (Ragi)

Product yeast adalah suatu produk patiseri atau pastry yang menggunakan ragi sebagai pengembang. Bahan pengembang yang paling sering digunakan itu terdapat dua jenis. Bahan tersebut yaitu ragi (yeast) dan agen kimia ( kimia meniup agen ). Misalnya seperti baking powder, baking soda yang digunakan misalnya: apem, surabi, cupcakes, bika ambon dan lain sebagainya.

Breads

Breads adalah istilah untuk berbagai macam atau jenis roti. Misalnya seperti seperti roti, roti Prancis, roti Jerman dan juga lain-lain. Adapun 4 (empat) bahan utama dalam pembuatan roti itu sangat sederhana antara lain tepung, air, garam serta ragi.

Bread Quick

Bread Quick adalah roti cepat dengan proses yang juga relatif singkat. Roti cepat yang merupakan solusi terbaik didalam menyajikan roti cepat dan juga praktis.

Jenis formula

Jenis formula, dalam hal ini pada cake terdapat dua lemak tinggi serta juga rendah. Saat ini terdapat lima metode dalam membuat metode creaming, metode dua tahap (cake berlemak tinggi), metode spons, malaikat makanan serta juga metode metode sifon (rendah lemak kue).

Cookies adalah suatu kue manis kecil yang terbuat dari adonan kecil padat serta cair dan juga cenderung memiliki sifat tahan lama. Teknis persiapan serta juga penanganan adonan itu dibagi menjadi enam ( 6 ) bagian:

Drop
Bar
Digulung atau dipotong -out
Dibentuk
Ditekan dan wafer
Kotak es / kulkas.

Jenis adonan

Pada pastry ini yang dikenal digunakan sebagai pasta yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan serta lemak.

Pada dasarnya terdapat dua kelompok adonan yakni, adonan keras dan adonan lembut. Kelompok tersebut terdiri dari adonan puff pastry keras, Denmark dancroissant, strudel, pasta pendek. Sementara untuk adonan lembut terdiri dari choux paste.

Diatas adalah adonan pendek dan puff pastry dari beberapa contoh dari produk pastry. Semuanya itu terbuat dari bahan dasar yang sama, namun mempunyai teknik manufaktur yang berbeda.

Sementara pada adonan pastry (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk dapat membuat produk pastry atau dessert klasik serta kontemporer.

Selain dari itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk serta sangat sering digunakan sebagai produk pelengkap patiseri yaitu :

Cream , makanan penutup crème brulee atau karamel krim.
Pastry creame, meringued, Butter creame, glazingf, Sauceg, Puddingh, Frozzen dessert ( es krim, sorbet ), mousej, Permen / praline.

Dilihat dari kondisi adonannya, secara garis besar pastry terbagi menjadi tiga golongan, yaitu paste atau pastry cair (tepatnya berbentuk pasta padat), puff pastry (berlipat), dan short pastry.

A. Paste atau pastry

Pastry jenis ini terbuat dari campuran terigu, lemak, telur, dan melalui dua kali proses pembuatan, yaitu proses pemasakan (cooking) dan proses pemanggangan (baking). Produk yang termasuk dalam golongan paste adalah choux pastry atau kue sus dan eclair.

B. Puff pastry atau flaky pastry (laminated dough).

Produk pastry ini terbuat dari campuran tepung terigu, gula, susu, telur, dan lemak baik yang ditambahkan dalam resep (di dalam adonan) ataupun ditambahkan di luar sebagai laminated fat atau rolled-in fat yang digunakan untuk membuat lapisan (layering).

Ciri khas dari produk puff pastry adalah pembentukan volume yang disebabkan oleh terjadinya proses penguapan air dalam adonan akibat adanya pengaruh pemanasan dari pengaruh proses penggorengan (effect of frying) yang terjadi selama proses pemanggangan. Produk yang termasuk dalam puff pastry terdiri atas tiga golongan besar, yaitu sebagai berikut.

Puff pastry atau flaky pastry.

Puff pastry yang berasal dari bahasa Prancis ”pâté feuilletée” adalah jenis pastry yang terbuat dari adonan lipat (laminated roll-in fat) dengan penambahan pastry margarine (korsvet) atau butter yang digunakan sebagai lapisan antaradonan, dibuat dengan proses penggilingan atau pengerolan secara berulang-ulang. Produk-produk yang dibuat dengan menggunakan dasar adonan puff pastry misalnya vol au ven, room horn, dan apple struddle. Produk puff pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di dalam adonan.

Croissant

Croissant merupakan jenis pastry (laminated roll-in fat), yaitu pastry berlipat yang dilapisi dengan fat (korsvet) atau butter dengan penambahan yeast dalam adonannya. Croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-ulang dan dirol sehingga membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan produk akhir yang lembut dan beremah (flaky).

Proses pengembangan volume dalam pembuatan croissant berasal dari terjadinya peningkatan volume akibat fermentasi dan peningkatan volume akibat terjadinya effect of frying dalam adonan, di mana uap air dalam lapisan adonan yang terdiri atas lapisan-lapisan adonan dan lemak menguap akibat proses pemanggangan.

Danish pastry

Proses pembuatan danish pastry memiliki kesamaan dengan pembuatan croissant, yaitu adonan berlipat yang dilapisi dengan butter atau pastry margarine di antaranya (laminated roll-in fat), dengan proses pengerolan di tiap lapisan adonannya.

Adonan yang digunakan dalam pembuatan danish pastry juga ditambahkan yeast sehingga pengembangan volume yang terjadi diperoleh dari proses fermentasi dan proses puffy atau peningkatan volume akibat penguapan air dalam adonan akibat effect of frying antara lapisan-lapisan lemak dan adonan selama proses pemanggangan.

Phyllo pastry

Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti daun. Dari asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan dengan dioles atau brushing (dioles tipis dengan menggunakan kuas).

C. Short pastry

Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan kering, yaitu tepung terigu, garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses pencampuran (rub-in method) sehingga terbentuk tekstur yang beremah (crumbly).

Demikian Penjelasan Tentang Pengertian Pastry (Patiseri) - Menurut Para Ahli, Ruang lingkup,dan Jenis-jenis nya Secara Lengkap. Semoga Bermanfaat dan Jangan Lupa Selalu Kunjungi Materismk.my.id Untuk Mendapatkan Materi Lainnya.

Penelusuran yang terkait dengan Pengertian Dasar Pastry & Bakery

pengertian pastry dan bakery untuk diet rendah kalori
materi pastry bakery smk
konsep dasar pastry
teknik dasar pastry
pengertian patiseri
bahan dasar pembuatan pastry
modul pastry bakery
pengertian pastry menurut ahli
jelaskan pengertian pastry dan bakery
pengertian patiseri
pengertian bakery
materi pastry bakery smk
makalah pastry and bakery
pastry and bakery di hotel
pastry adalah
pengertian french pastry

Pengertian Pastry (Patiseri) - Menurut Para Ahli, Ruang lingkup dan Jenis-jenis nya Secara Lengkap