Pengertian dan Fungsi Dapur (Kitchen) Beserta Jenis-Jenis , Klasifikasi, dan Jabatan Dapur Beserta Tugasnya


Pengertian dan Fungsi Dapur (Kitchen)

Menurut Sudiara (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut:“Kitchen  is  a  room  or  other  spaces  (as  a  wall  area  of  special  building) with facilities for cooking’’dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu  ruangan  atau  tempat  khusus  yang  memiliki  perlengkapan  dan  peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

  1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.
  2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
  3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon.
  4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
  5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.Dari pengertian dapur di atas 

Disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah:

  1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan.
  2. Dapur  dan  makanan  adalah  sarana  promosi  untuk  memperkenalkan  budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional

 

Baca Juga: Pengertian Pramusaji (Waiter) Hotel Meliputi Syarat, Grooming, kualifikasi pekerjaan, Posisi, Tugas, Tanggung Jawab dan Perlengkapan Wajib Seorang Waiters

 

Jenis-Jenis Dapur (Kitchen)

Adapun Jenis-Jenis Dapur (Kitchen)menurut Sudiara (2001)antara lain:

  1. Pastry Kitchen - Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasiFood and  beverage Productyang   khusus   menangani/membuat   kue, cake,   cookies,   patries, chocolate,  pudding dan  anekadessert lainnya.  Di  dalamnya  terdapat  sub seksi yaituBakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)
  2. Production (Main) Kitchen - Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food  and  Beverage  Productyang  menangani  berbagai  macam  sambal,9stock, serta berbagai macam main course, yang dimanakitchenini termasuk ke dalam Hot Kitchen.
  3. Butcher Butcher merupakan   seksi   yang   terdapat   dalam   organisasi Food   and Beverage  Product yang  menangani  bahan  mentah  yang  berasal  dari  hewan, unggas,  ataupun  ikan  yang  nantinya  akan  diperlukan  oleh  bidang sectionlainnya  dimana  bahan  tersebut  akan  diolah  sesuai  dengan  masing-masing section.
  4. Garde Manger Kitchen - Garde  Manger  Kitchenmerupakan  seksi  yang  terdapat  dalam  organisasi Food  and  Beverage  Productyang  menangani  berbagai  macam appetizer seperti   salad, sandwich,   dan   lainnya.   Di Garde Manger   kitchenjuga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

 

Jabatan Dapur Beserta Tugasnya

1.Chief  Cook  ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan  “Chef” saja.Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil  seorang Chef masih  dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

  • Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
  • Menyusun Menu
  • Membuat standard recipe beserta food cost nya
  • Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
  • Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
  • Memimpin staff dan bawahannya.
  • Mengawasi  jalannya operasional  kitchen terutama pada saat Hotel  atau  restaurant buka.


2.Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung  jawabnya   adalah  menggantikan  kedudukan  Chef apabila  dia berhalangan  atau sedang libur ( day off ).

3.Chef de Partie
Chef de Partie bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya operasional  pada  salah  satu seksi  yang menjadi  tanggung jawabnya.Mengorganisasi  dan  membagi   tugas  dan  pekerjaan  pada  bawahannya,   dan  ikut secara  Langsung turun tangan mengolah makanan.

4.Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

5.Cook / Commis 

Setiap  Chef de Partie dibantu oleh  juru  masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume  pekerjaan  masing – masing bagian.Commis 1  atau  1st Cook  ( Senior Cook ) adalah   pangkat  yang   biasanya  diberikanKepada  seorang  Cook   yang  dianggap  mampu    untuk    mengambil   alih   tanggung jawab  atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai“ Chef de Partie /Demi Chef” apa  bila   yang   bersangkutan   berhalangan,   misalnya sakit,  cuti,  libur  (day off ),  sedangkan    Commis 2,   Commis 3 / Cook Helper adalahsebagai   pelaksana   yang  bekerja  atas   perintah   atasannya.  Kepangkatan   mereka dinilai  berdasarkan  kecakapan / kemampuan  d a n  lamanya bekerja.

 

Hubungan Kitchen Dengan Bagian-Bagian Lain Di Hotel

Dalam pelaksanaan tugasny,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Hubungan kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engeneering, housekeeping, front office, dan catering/banquet.

  1. Restoran - Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, untuk menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur kepada para tamu hotel.
  2. Bagian stewarding - Bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat-alat kebersihan. Dibagian inilah peralatan dapur dibersihkan dan dipelihara, sekaligus juga membersihkan seluruh ruangan dapur.
  3. Bagian engeneering - Bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen equipment.
  4. Bagian housekeeping - Bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian seragam karyawan dapur.
  5. Bagian front office - Bagian ini membantu dapur dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau Group). Atas dasar laporan inilah dapur akan membuat perencanaan pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu.
  6. Bagian accounting - hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan, karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur dibukukan. Selain itu,bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur dan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk membayar upah karyawan dapur.
  7. Bagian catering/banquet - Bagian ini merupakan bagian yang membantu dapur dalam hal pelayanan pesanan, baik di dalam maupun di luar hotel. Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.

 

 Klasifikasi Kitchen, Fungsi Dan Ruang Lingkup Pekerjaan

 Dapur  dapat  di  klasifikasikan   dalam  4 macam   sesuai  dengan  ukuran  fungsi  dan  ruang  lingkup pekerjaannya .

  • Dapur biasa ( Conventional Kitchen )

Pada  umumnya  terdapat  diperusahaan   jasa  pelayanan  makanan  dalam ukuran kecil,  fungsi  dan  ruang  lingkup  dapur  ini  hanya  menyiapkan  jenis menu  tetapn( Table d’hote )  dan  menu  banquet  dalam  jumlah  kecil  yang  mempunyai     suatu standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible.Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun  Bagian   penyelesaian   dijadikan   satu   tempat  diruangan  yang sama. Semua  makanan  panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut  Counte

2. Dapur  kombinasi  antara  persiapan  dengan  penyelesaian ( Combined Preparation and Finishing   Kitchen ).
 

Dapur ini dipersiapkan  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  dalam  ukuranmenengah  yang  memungkinkan  untuk  menyiapkan  sejumlah  standard  menu dan porsi tertentu. Keuntungan dari sistem ini adalah  juru masak   dapat  dipekerjakan  pada  kedua bagian dapur.Pada  prinsipnya   pembagian   ruangan   dapur  merupakan   bagian   persiapan   dan penyelesaian dipisahkan  kedalam   dua  blok   dan  setiap  blok  harus menyesuaikan dengan   macam – macam  menu  dan  jenis – jenis  makanan  seperti makanan panas, makanan dingin, makanan kue – kue dan  rotI

3.Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and Finishing Kitchen ) / Main Kitchen.

Sistem  ini sangat  cocok untuk perusahaan  jasa pelayanan  makanan  dalam  ukuran besar. Baik macam – macam  menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan  dapat  disajikan  dalam  jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan sangat diperlukan.Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :

  • Bagian pengolaha makanan dingin (Larder)

bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam – macam  makanan  dingin atau  makanan  pembuka ( Appetizer ). Ruang  lingkup  pekerjaan  bagian ini  terutama  membuat  macam – macam  sauce dingin  seperti  mayonnaise, vinaigrette,  dan makanan – makanan  dingin seperti : salad, cocktail, cold cut, terins   canapés,  paty, sandwich.

  • Bagian pengolahan sayur-sayuran atau (vegetables)

bagian  ini  mempunyai   fungsi   dan   ruang   lingkup  pekerjaannya   menyiapkan dan   membuat  macam – macam   makanan   panas,  misalnya   menyiapkan   dan membuat  kaldu  putih  seperti  kaldu  ayam,  kaldu  sapi,  kaldu  ikan,  menyiapkan dan  membuat  macam – macam   soup   seperti  soup   encer  ( clear Soup ),     atau soup  kental  ( tick soup ),  dan  j u g a   menyiapkan  dan  membuat  makanan   dari sayur- sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.

  • Bagian pengolahan sauce (Saucier )

bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan  ruang  lingkup  pekerjaan  dalam  menyiapkan dan  membuat  macam  –  macam   makanan  panas  yang   pada  dasarnya  akan menjadi  makanan  pokok  dari  suatu  susunan menu  yaitu  misalnya  menyiapkan dan  membuat  macam-macam  sauce dasar  panas  seperti,  sauce putih  becamel, demi glace,  veloute, hollandaise / béarnaise,  sauce tomat,  sauce  mentega,   juga menyiapkan  dan  membuat  makanan  panas dari daging,  unggas , ikan,  dan jenis masakan panas yang lainnya.

  • Bagian pengolahan kue dan roti (Patisserie)

bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan   ruang  lingkup  pekerjaan  menyiapkan  dan membuat macam – macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ). Dan  macam – macam  makanan  tersebut  biasa  disajikan  pada  saat  saat  khusus seperti  pada  pesta  wedding, meeting dll.  Juga pada saat yang sudah bias seperti pada saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen ) Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   yang   tidak memerlukan   suatu   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   bahan makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area), untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat – alat seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  untuk makanan  dingin  atau    kue   hanya   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  juga  memerlukan ruangan  untuk  tempat pencucian   dan   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat disiapkan sebelumnya.

 

4.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )

Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   yang   tidak memerlukan   suatu   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   bahanmakanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti ini  memerlukan  ruangan  pendingin  dan   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat – alat seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  untuk makanan  dingin  atau    kue   hanya   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  juga  memerlukan ruangan  untuk  tempat pencucian   dan   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat disiapkan sebelumnya.
 

Baca Juga: Pengertian dan Tugas Waiter/witress Meliputi Pekerjan, Posisi seorang waiter/witress, Shift Dalam Kerja dan Standar Penampilan Seorang Waitress

 

Demikian Penjelasan Tentang Pengertian dan Fungsi Dapur (Kitchen) Beserta Jenis-Jenis , Klasifikasi, dan Jabatan Dapur Beserta Tugasnya. Semoga Bermanfaat dan Jangan Lupa Selalu Kunjungi  Materismk.my.id   Untuk Mendapatkan Materi Lainnya


Penelusuran yang terkait dengan pengertian kitchen

  • pengertian kitchen dan jenisnya
  • pengertian kitchen restaurant
  • definisi kitchen dalam industri hotel
  • pengertian kitchen equipment
  • pengertian kitchen menurut sihite
  • jenis-jenis kitchen
  • fungsi kitchen
  • kitchen adalah

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel